チョコレートのおいしくする化学(サイニー)
2016
19
こんにちは。
みなさま、cinii（サイニー）ってご存知ですか？
ciniiは日本の論文がたくさん掲載されているサイトです。
大学生の時お世話になって、もう2度と見たくないという方もいるかもしれません。
今回は、そんなciniiでおもむろにチョコレート、と打ち込んでみました。
アンパンマン、でさえ100件近く見つかるサイニー、やっぱりチョコレートでもありました。
その名も、「チョコレートをおいしくする物理化学」です。
（上野聡 2014年 化学 と教育 62 巻 1 号より）
「チョコレートをおいしくする物理化学」では、油脂の結晶の形がおいしさに関わっているのでは？と推測しています。
結晶の形はⅠ～Ⅵ型の6種類あって、Ⅴ型だとおいしいチョコレートになるようです。
ちなみに、一度溶けたチョコレートが白くなっているのはⅥ型の結晶になっているからのようです。
単なる劣化ではなくて、結晶の形からして変わっていたんですね。
なんと、しっかり書いてあります。
上手にⅤ型の結晶のチョコレートを作る方法を抜粋します。
１．液体状態のチョコレートを25℃まで下げる。
２．25℃のまま数分間放置
３．その後30℃まで加熱
４．30℃のまま約10分間放置
５．その後冷却。
で、とってもおいしいチョコレートができるらしいです。
思ったより難易度が高そうですね。
一度単位で温度管理できるかたは是非試してみてください。
それでは。
みなさま、cinii（サイニー）ってご存知ですか？
ciniiは日本の論文がたくさん掲載されているサイトです。
大学生の時お世話になって、もう2度と見たくないという方もいるかもしれません。
今回は、そんなciniiでおもむろにチョコレート、と打ち込んでみました。
見つかった。チョコレートを面白くする物理化学
アンパンマン、でさえ100件近く見つかるサイニー、やっぱりチョコレートでもありました。
その名も、「チョコレートをおいしくする物理化学」です。
（上野聡 2014年 化学 と教育 62 巻 1 号より）
チョコレートのおいしさの秘訣は結晶の形？
「チョコレートをおいしくする物理化学」では、油脂の結晶の形がおいしさに関わっているのでは？と推測しています。
結晶の形はⅠ～Ⅵ型の6種類あって、Ⅴ型だとおいしいチョコレートになるようです。
ちなみに、一度溶けたチョコレートが白くなっているのはⅥ型の結晶になっているからのようです。
単なる劣化ではなくて、結晶の形からして変わっていたんですね。
それで、おいしいチョコレートを作るには？
なんと、しっかり書いてあります。
上手にⅤ型の結晶のチョコレートを作る方法を抜粋します。
１．液体状態のチョコレートを25℃まで下げる。
２．25℃のまま数分間放置
３．その後30℃まで加熱
４．30℃のまま約10分間放置
５．その後冷却。
で、とってもおいしいチョコレートができるらしいです。
思ったより難易度が高そうですね。
一度単位で温度管理できるかたは是非試してみてください。
それでは。