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手彫り工房ブログ

手彫り工房のオフィシャルブログです。金属彫ってます。彫ってます。

チョコレートのおいしくする化学(サイニー)

2016
19
こんにちは。

みなさま、cinii(サイニー)ってご存知ですか?
ciniiは日本の論文がたくさん掲載されているサイトです。
大学生の時お世話になって、もう2度と見たくないという方もいるかもしれません。

今回は、そんなciniiでおもむろにチョコレート、と打ち込んでみました。
チョコレート


見つかった。チョコレートを面白くする物理化学


アンパンマン、でさえ100件近く見つかるサイニー、やっぱりチョコレートでもありました。
その名も、「チョコレートをおいしくする物理化学」です。
(上野聡 2014年 化学 と教育 62 巻 1 号より)

チョコレートのおいしさの秘訣は結晶の形?


「チョコレートをおいしくする物理化学」では、油脂の結晶の形がおいしさに関わっているのでは?と推測しています。
結晶の形はⅠ~Ⅵ型の6種類あって、Ⅴ型だとおいしいチョコレートになるようです。

ちなみに、一度溶けたチョコレートが白くなっているのはⅥ型の結晶になっているからのようです。
単なる劣化ではなくて、結晶の形からして変わっていたんですね。

それで、おいしいチョコレートを作るには?


なんと、しっかり書いてあります。
上手にⅤ型の結晶のチョコレートを作る方法を抜粋します。

1.液体状態のチョコレートを25℃まで下げる。
2.25℃のまま数分間放置
3.その後30℃まで加熱
4.30℃のまま約10分間放置
5.その後冷却。

で、とってもおいしいチョコレートができるらしいです。
思ったより難易度が高そうですね。
一度単位で温度管理できるかたは是非試してみてください。


それでは。